Sonbaharla beraber evlerde kışlık hazırlıkları hız kazanırken konserve yapanlara önemli sağlık uyarıları geldi. Domates sosundan taze fasulyeye, bezelyeden patlıcana kadar pek çok ürün kavanozlara doldurularak kış ayları için saklanıyor. İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Aytaç Karadağ ise uygun şartlarda hazırlanmayan ev konservelerinde Clostridium botulinum bakterisine bağlı botulizm riskine dikkat çekiyor. Karadağ’ın verdiği bilgilere göre tehlikeyi artıran noktalardan biri, gıdanın dışarıdan tamamen normal görünebilmesi. Koku, tat veya renk değişikliği olmadan da botulinum toksini bulunabileceğini belirten Karadağ, yalnızca gıdaya bakarak ya da koklayarak güvenli olup olmadığına karar verilemeyeceğini söylüyor. Uzman isim, geçmişte ev yapımı taze fasulye konservesi tükettikten sonra çift görme ve ağız kuruluğu şikâyetleri başlayan anne ile babanın kısa süre içerisinde solunum problemi yaşadığını aktardı. Yoğun bakımda tedavi edilen çiftten babanın yaşamını yitirdiğini, annenin ise aylar süren fizik tedavinin ardından sağlığına kavuşabildiğini anlattı. Kışlık hazırlığı yapanların konserve işlemlerinde sıcaklık, asit oranı, kapak seçimi ve saklama şartlarına dikkat etmesi gerektiğini söyleyen Karadağ, pişmiş yemeklerin kavanoza doldurulup uzun süre saklanmasına karşı da uyarıda bulundu.
Clostridium botulinum bakterisinin doğada ve toprakta yaygın şekilde bulunabildiğini anlatan Karadağ, havasız ortamın bakterinin gelişimi açısından uygun şartlar oluşturabildiğini belirtti.
Uzmanın açıklamasına göre pH 4,6 seviyesi gıda güvenliği açısından önemli sınırlar arasında bulunuyor. Taze fasulye, bezelye, patlıcan, kabak, mısır, ıspanak, mantar, et ve tavuk içeren ürünler düşük asitli gıdalar arasında gösteriliyor.
Domates konservesi hazırlanırken de kullanılan malzemelerin dikkate alınması gerekiyor. Karadağ, domatese biber, soğan veya kıyma gibi farklı malzemeler eklenmesinin ortamın asit seviyesini değiştirebileceğini ifade ediyor.
Normal Tencerede Kaynatmak Yeterli Olmayabilir
Dr. Aytaç Karadağ’ın üzerinde durduğu konulardan biri de konserve hazırlanırken uygulanan ısıl işlem. Uzman isim, bakterinin ürettiği toksin ile sporlarının sıcaklığa karşı aynı dayanıklılığa sahip olmadığını belirtiyor.
Karadağ’ın açıklamasına göre toksin ısı karşısında parçalanabilirken bakterinin sporları 100 derecedeki kaynama sıcaklığına uzun süre dayanabiliyor. Sporların etkisiz hale getirilmesi için daha yüksek sıcaklık gerektiğini söyleyen Karadağ, düşük asitli gıdalarda uygun basınçlı konserve yöntemlerinin önem taşıdığını aktardı.
Kavanoz kapakları konusunda da dikkatli olunması gerektiğini belirten uzman, daha önce kullanılan kapakların yeniden tercih edilmemesini öneriyor. Kavanoz ve kapakların kullanım öncesinde uygun şekilde temizlenmesi ve hazırlanması gerektiğini ifade ediyor.
Sıcak kavanozların ters çevrilmesi de Karadağ’ın önerdiği yöntemler arasında bulunmuyor. Uzman isim, doldurulan kavanozların kapağı yukarı bakacak şekilde soğumaya bırakılmasını tavsiye ediyor.
Kapağında şişme veya bombe görülen konservelerin tadına bakılmadan atılması gerektiği belirtiliyor. Şüpheli gıdanın tadına bakarak kontrol edilmesi güvenli yöntem kabul edilmiyor.
Turşularda ortaya çıkan beyaz tabaka konusunda da Prof. Dr. Vedat Göral’ın uyarısı bulunuyor. Göral, tuz miktarının doğru ayarlanmaması halinde turşu suyunun yapısının bozulabileceğini ve yüzeyde beyaz tabaka oluşabileceğini belirterek söz konusu ürünlerin tüketilmemesini öneriyor.
Çift Görme Ve Yutkunma Güçlüğüne Dikkat
Botulinum toksininin sinir sistemi üzerinde ciddi etkiler oluşturabildiğini belirten Dr. Karadağ, belirtilerin çoğunlukla gıdanın tüketilmesinden 12 ila 36 saat sonra ortaya çıkabildiğini aktarıyor.
İlk aşamada çift görme, bulanık görme ve ışığa karşı hassasiyet görülebiliyor. Ardından göz kapağında düşme, ağız kuruluğu, konuşmada bozulma ve yutkunma güçlüğü gelişebiliyor.
Tablo ilerlediğinde boyun, omuz, kol ve bacak kaslarında güç kaybı yaşanabildiği, solunum kaslarının etkilenmesi halinde kişinin nefes almakta zorlanabileceği belirtiliyor. Söz konusu belirtilerin görülmesi halinde vakit kaybetmeden sağlık kuruluşuna başvurulması gerekiyor.
Karadağ, taze pişirilen veya artan yemeklerin uzun süre oda sıcaklığında bırakılmamasını, kısa sürede uygun kaplara alınarak buzdolabında saklanmasını öneriyor. Buzdolabında saklanan yemekler için de uzun süre bekletme yerine güvenli saklama sürelerine uyulması gerektiğini söylüyor.
Gıdaların uzun süre saklanmasında dondurucu seçeneğine de değinen Karadağ, sebzelerin dondurulmadan önce kısa süre kaynar suda tutulup ardından buzlu suya alınmasını öneriyor. Sebzelerin kurutulduktan sonra porsiyonlara ayrılarak dondurulabileceğini belirtiyor.
Et gibi dondurulmuş gıdaların çözdürülmesinde oda sıcaklığında uzun süre bekletmek yerine buzdolabında kontrollü çözdürme yönteminin tercih edilmesi tavsiye ediliyor. Çözülmüş gıdaların tekrar dondurulmaması gerektiği de hatırlatılıyor.
Ev yapımı konserve tüketildikten sonra görme bozukluğu, ağız kuruluğu, konuşma veya yutkunma güçlüğü ve kaslarda güç kaybı gibi belirtiler ortaya çıkarsa acil tıbbi değerlendirme gerekiyor. Botulizmde erken müdahale tedavi süreci açısından büyük önem taşıyor.